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苗家酸汤鱼

米广弘

2015年07月30日08:48    来源:人民政协报

原标题:苗家酸汤鱼

苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族,以这两个民族为主线的黔东南饮食文化,主要体现了一种“以酸为主”的民族饮食特色。不久前,笔者慕名来到这里,真正品位了原生态民族饮食的味道。

当地经营酒楼的苗族姑娘阿幼朵为我们介绍了吃酸汤的主因,她说,黔东南地处苗岭腹地,由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺,特别是食盐的匮乏,促使人们不断地去克服、去创造,不断地丰富自己的饮食文化。久而久之,这里的苗侗民族便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境,也丰富了饮食的品种。

黔东南的酸味饮食起源于何时,没有文字记载,也就无从可考。但在黔东南的村村寨寨,却流行着“三天不吃酸,走路打捞川”之说。特殊的地域条件,传统的民族饮食习惯,酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。

阿幼朵兴致勃勃地为我们演示了苗家酸汤的制作过程,她强调,做酸汤并不复杂,关键是选择水质,把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手,煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右,然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”,新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子,用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜美味爽口。如在“白酸”的基础上,再佐以糟辣汁和西红柿汁,此谓“红酸”,它更能满足你视觉色彩的需求。

面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤鱼”,禁不住让我们垂涎欲滴,呷一口酸香的汤汁,顿觉爽口宜人,味觉大开。大凡美食家和有常识的都知道,苗家酸汤烹煮菜肴,具有生津止渴、消食解乏、久食不腻、苗条瘦身之功效,故而许多老年人都称苗家酸汤为“长寿汤”。

如今物流和信息的飞速发展,让滋生在黔东南大地的各种风味美食纷纷走出大山,走向全国各地。诸如:苗家酸汤鱼、苗家鸡稀饭;侗家腌鱼、腌肉、烧鱼、烧肉、牛瘪等林林总总、不胜枚举。特别是“苗家酸汤鱼”这道美味,已在许多大都市办起了众多的苗侗风味饮食酒楼,生意越做越红火,形成了品牌效应。远方的客人是为黔东南的美丽而醉,是为黔东南的热情好客而醉。醉在苗乡侗寨是一件畅快的事,它让大家领略了独特的民族饮食文化,留下了黔东南美好的记忆。在贵州黔东南苗族侗族自治州州府凯里市,民族风味美食酒楼更是比比皆是,每逢双休日或民族节日,省内外及周边地区游客大批涌入,许多人远道而来为的是饱享一顿美味的“苗家酸汤鱼”。

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(责编:闫妍、秦华)